Penulis : Buyung Sutan Muhlis
Pepatah Amerika mengatakan, Anda adalah apa yang Anda makan. Masakan adalah cermin. Ini adalah satu dari sedikit filosofi tentang kuliner. Sejak masa prasejarah hingga peradaban terkini, belum banyak filsuf yang menggali esensi di balik kesedapan makanan — selain pengertian umum tentang makanan sebagai sumber energi. Terbatasnya pemahaman tentang kuliner, pada akhirnya, apa pun jenis masakan diterjemahkan dengan sangat sederhana. Belum bergeser dari rujukan pada satu larik karmina atau puisi lama:
Plato hanya menilai, memasak hanyalah sebuah bakat. Tetapi ia barangkali tidak mampu mendeskripsikan detail keindahan rasa dalam suatu hidangan. Sehingga ia tak mengatakan sebuah cita rasa dalam menu-menu kuliner adalah karya seni.
Gendang gendut tali kecapi
Kenyang perut senanglah hati
Baru pada abad ke 15, seluruh kawasan Eropa dan Asia, mulai dibuat melek sensasi rasa yang diperkenalkan jenis makanan Islami yang tersebar luas. Dalam Cookbook Baghdad, dari sejumlah kesenangan duniawi meliputi minuman, hubungan seksual, aroma, dan suara, makanan dianggap sebagai bagian yang paling penting. Hidangan manis dan lezat merangsang selera makan, sehingga berperan dalam kesehatan serta penampilan fisik.
Sejak itu, masakan setara dengan puisi. Dianggap sebagai bagian seni yang menjadi bagian dari perayaan-perayaan dan sosialisasi.
Tulisan ini hanya sebuah pengantar untuk sebuah angle lain, masih seputar Kota Cinta bernama Ampenan. Saya melanjutkan garapan penulisan pada salah satu kekayaan yang dimiliki kota ini. Mengambil tema 1000 Kuliner Ampenan Kota Cinta, saya tak hanya mendeskripsikan banyak menu dan resep, tapi juga menarasikan tinjauan filsafat, kebudayaan, dan historiografi.
Jika bahasa menunjukkan bangsa, maka kesedapan suatu jenis atau varian kuliner menunjukkan masa peradaban. Mengukur kepurbaan tak hanya dengan pendekatan arkeologi seputar benda-benda bersejarah. Tetapi kelezatan rasa (kuliner) tak dapat dibantah, adalah sebuah proses panjang dalam peradaban.
Secara umum masakan di Lombok hanya menggunakan bumbu dan rempah-rempah yang terbatas. Tetapi tidak terhitung berapa jumlah masakan yang dihasilkan selama turun-temurun. Dan bicara tentang kuliner Ampenan yang notabene sebuah wilayah paling heterogen di NTB, tak hanya memiliki kuliner kreasi lokal. Segala suku-bangsa yang mendiami kawasan ini berperan menjadikan khazanah menu kuliner semakin beragam dan spesifik.
Sekali lagi saya tak hanya menulis tentang detail jenis kuliner dan resep. Saya menyadari kemampuan memasak tak hanya mesti menghafal resep. Di sinilah keunikan masakan di Lombok. Meski takaran bahan dan bumbu sama, belum tentu rasa yang dihasilkan setara dengan masakan pemilik atau asal sebuah menu.
Di Lombok, termasuk Ampenan, mengenal keberadaan ran sebagai penentu suksesnya sebuah pesta atau perhelatan. Ran tak hanya sebagai koki dan koordinator para tukang masak. Ia punya pemahaman magis yang tak sembarang orang memilikinya. Ilmu ran adalah warisan tradisi. Menjadi ran bukan sekedar meng-copypaste resep, tetapi juga menguasai adab, ritual, dan menghindari berbagai pantangan.
Akhir kata, dari telaah filsafat, kuliner mendefinisikan tentang makanan dan keterkaitannya dengan masyarakat, alam, termasuk hal-hal gaib. Dari sisi budaya, dalam kuliner juga terdapat kearifan yang diwariskan.
Ampenan tak hanya tua. Kota yang tak hanya punya cerita. Tabik!
*) Penulis adalah Wartawan Senior, tinggal di Mataram.
